Se você é uma pessoa curiosa, que além de beber vinho também gosta de explorar o seu mundo, esse texto é para você.
Veja como o vinho é elaborado e os principais processos que são utilizados
Como é feito o Vinho Branco
Os vinhos brancos são geralmente elaborados a partir de uvas brancas, mas também podem ser produzidos com uvas rosadas e tintas Para isso, é necessário separar imediatamente a fase líquida da sólida, que contém os pigmentos responsáveis pela cor.
A elaboração de vinho branco a partir de uva tinta é uma prática muito utilizada na região de Champagne, França, e em outros países que elaboram espumantes com vinhos a base da uva pinot noir.
Atualmente existe vários processos de elaboração de vinho branco, mas basicamente podem se agrupa-los em dois. Clássico e fermentação em carvalho.
Processo clássico
Recepção da uva: a uva deve ser colhida no mesmo dia de seu processamento ou no máximo um dia antes, a não ser que vinícola disponha de câmara fria para armazená-la por alguns dias antes da vinificação. Ela tem de chegar à vinícola em ótimo estado de sanidade e maturação.
Esmagamento: a uva é desembaraçada esmagada em máquina especial para liberação do mosto. Deve-se ter cuidado para não triturar a semente pois essa prática pode favorecer a passagem de substâncias desagradáveis ao mosto.
Prensagem: após esmagamento, a uva passa pela prensa pneumática para separar a parte sólida da parte líquida.
Deburgagem: o mosto deve ser de cantado de um dia para o outro para a separação da borra, que são sólidos em suspensão. Isso é realizado antes da realização da fermentação alcoólica.
Fermentação alcoólica: é provocada por leveduras (Saccharomyces cerevisiae), que estão naturalmente na parte externa da película da uva, mas atualmente são adicionadas como leveduras secas ativas.
Elas transformam os açúcares da uva, frutose e glicose, principalmente, em etanol e dióxido de carbono.
Para cada 17 gramas de açúcar por litro presentes no mosto no início da fermentação alcoólica, as leveduras produzem 1% de etanol.
Para que não haja uma perda importante de aroma, durante todo o processo de fermentação, a temperatura deve ser de 15 °C a 18°C.
Trasfega: terminada a fermentação alcoólica, o vinho é separado da borra através da passagem para outro recipiente, separando o resíduo que fica no fundo do tanque.
Clarificação e filtração: após a fermentação alcoólica o vinho fica completamente turvo, mas durante sua conservação ele se clarifica pela própria decantação ou por meio de filtração.
Estabilização a frio: o vinho é rico em tártaro ácido de potássio, sal que forma pela reação do ácido tartárico e do potássio presente na uva.
Esse sal é insolúvel abaixa a temperatura, o que provoca a formação de cristais isso ocorre por exemplo, quando se coloca vinho no refrigerador. Para evitar a formação desses cristais no vinho branco engarrafado, já que são servidos geralmente frios, procede-se a um tratamento com temperaturas que variam de -1°C a -4°C.
Essa prática realizada sempre antes de engarrafamento provoca a formação precipitação e eliminação de cristais de tártaro ácido de potássio por meio da filtração.
Engarrafamento: o vinho é engarrafado em máquinas especiais que impedem um contato com o ar, evitando oxidações e contaminações.
Processo de fermentação em Carvalho
Os mostos fermentados em carvalho originam vinhos mais estruturados, complexos e suporta o maior envelhecimento na garrafa.
Há diferença entre um vinho elaborada pelo processo de vinificação clássica e pelo de fermentação em carvalho.
Neste processo, a maceração, que consiste no contato das partes sólidas e líquidas antes da prensagem, é breve de 5 a 8 horas, e realizada a uma temperatura de 10 °C aproximadamente.
A fermentação geralmente é feita em barricas de carvalho novo, mas não se deve usar recipiente que anteriormente tenha sido utilizado para o envelhecimento de vinho tinto pois isso acarreta a coloração do vinho branco.
Na maioria dos casos, após a fermentação alcoólica, faz-se também a fermentação malolática para deixar os vinhos mais complexos e com acidez mais baixa.
Essa fermentação é realizada por bactérias láticas e consiste na transformação do ácido málico em ácido lático.
Esses vinhos devem ter um bom equilíbrio entre as características transmitidas pelo carvalho e o aroma da uva.
Para isso, testam-se vários cortes com diferentes porcentagens de vinho fermentado em barricas de carvalho e com outros fermentados em tanque de inox.
Esses cortes podem ser de 20% de vinho fermentado em barriga e 80% em tem que de inox, mas o vinho pode ser 100% fermentado em barricas de carvalho.
Isso depende da variedade região, safra e tipo de produto que se deseja elaborar.
Como é feito o Vinho Rose
O vinho rosé propriamente dito é laborado a partir de uva tinta e não por meio de corte de vinho branco com vinho tinto.
Em sua elaboração, a uva é desembaraçada e esmagada, iniciando uma breve maceração a frio durante algumas horas, que são suficiente para extrair a cor desejada.
Logo depois, a uva é pensada e o mosto é decantado. A partir desse momento, ocorre o início da fermentação alcoólica e o processo de elaboração do vinho rosé segue idêntico ao processo clássico de elaboração de vinho branco.
Como é feito o Vinho Tinto.
O vinho tinto elaborado a partir de uvas tintas pois é da película que, durante a maceração são extraídos antocianinas e os taninos. Esses compostos fenólicos conferem ao vinho cor, estrutura, corpo e originalidade.
Desenganasse esmagamento: a uva deve ser desengaçada de forma lenta para não triturar os talos, pois sabores indesejáveis presentes neles podem passar para o vinho.
O esmagamento deve ser feito para liberar somente o mosto. Para evitar a produção de grande quantidade de borras não se recomenda a trituração da película.
A fermentação alcoólica e maceração: logo após a colocação da uva em tanques (encubação), ocorre o início da fermentação alcoólica e simultaneamente a maceração. Durante essa fase a dissolução de pigmentos, que confere cor e taninos ao vinho.
Para facilitar essa de dissolução, São realizadas remontagens, operações que consistem na movimentação das fases líquidas e sólidas, para manter a massa homogeneizada.
O controle de temperatura realizado de modo a mantê-la entre 24 °C a 30 °C, de acordo com o tipo de vinho a elaborar.
Esse período pode ser de seis a 20 dias, ou até mais conforme a estrutura que se deseja dar ao vinho.
Até um determinado limite, quanto maior o tempo de maceração, melhor será a sua estrutura.
Após esse período ocorre a descuba, a separação das partes líquidas e sólidas que estão no tanque, e a prensagem das partes sólidas.
Fermentação malolática: geralmente é feita nos vinhos tintos (ver elaboração de vinhos brancos).
Trasfega: após a fermentação malolática, o vinho é separado da parte sólida por meio de uma transferência.
Clarificação: o vinho novo é turvo, sendo clarificado com tempo pela decantação nos tanques de inox ou barricas de carvalho. Se necessário, pode se filtra-lo.
Envelhecimento: o envelhecimento do vinho pode ser feito em tanque de inox, em barricas de carvalho ou em garrafa. O tempo e a forma de envelhecimento do vinho dependem de seu processo de elaboração, Da variedade de uva, tipo, estrutura do produto que se deseja, safra e o valor agregado que é o mesmo terá.
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